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    辽香型白酒健康研究综述(上)
    2020-01-15 10:13:44   来源:《华夏酒报》   作者:王贵玉   

    摘要

    辽香型白酒辽一酒经过十多年的消费体验亚博登录平台-首页,其优良的品质、愉悦的风味、饮后独有的舒适感赢得了消费者的广泛好评。所以,我们对辽一酒的健康成因进行了研究和分析,发现了辽一酒众多益于健康的成分。这是目前辽宁乃至东北白酒领域首个白酒的健康研究亚博登录平台-首页,是目前发现东北白酒含有健康成分最丰富亚博登录平台-首页、含量最高的白酒之一亚博登录平台-首页。本文对辽香辽一酒的健康成因研究进行综述,具有开创引领东北酒的健康和高品质研究的时代意义亚博登录平台-首页。

    关键词:

    辽香型、历史、香型亚博登录平台-首页、技艺、健康价值、文化价值

    辽香型白酒辽一酒经过十多年的消费体验,其优良的品质、愉悦的风味、饮后独有的舒适感赢得了消费者的广泛好评。所以,引起我们对辽一酒健康成因的研究和分析,发现了辽一酒众多益于健康的成分。这是目前辽宁乃至东北白酒领域首个白酒的健康研究,是目前发现东北白酒含有健康成分最丰富亚博登录平台-首页、含量最高的白酒之一亚博登录平台-首页。

    至于有关乙醇是致病物的研究,忽略了中国白酒中含有数百种甚至千余种微量发酵代谢产物,这种混合液体好比是一种中药药方,组合后早已把乙醇的副作用克服或抵消了亚博登录平台-首页,和世界上其他酒不同。事实上,我国饮酒人群患病率不比非饮酒人群患病率高亚博登录平台-首页,因此我们要研究中国白酒与健康。

    辽香成为东北烧酒转型升级的必然之路,清香带酱(又称清酱香型)的感官风格特征,迎合了追求白酒口味回归的消费趋势亚博登录平台-首页。本文对辽香辽一酒的健康成因研究进行综述亚博登录平台-首页,也具有开创引领东北酒的健康和高品质研究的时代意义亚博登录平台-首页。

    1、辽香型白酒的历史渊源

    1.1亚博登录平台-首页、东北烧酒(后称白酒)历史悠久。八千年红山文化时期出土的器物见证了酒的存在,且已在辽代腹地兴盛发展亚博登录平台-首页,吉林辽代大安烧锅遗址的发现及宋代欧阳修(公元1007~1072年)诗中记述的辽代烧酒场景“斫冰烧酒赤,冻脍缕霜红”,是辽代酒文化及酒与餐饮习俗的真实写照,玉泉阿城出土的900年前的蒸馏器、辽宁阜新出土的1500年前的酒壶亚博登录平台-首页,仍有酒存在亚博登录平台-首页,这是酒历史的证明。也就是说,东北烧酒有千年以上的历史,而且还应该是固态蒸馏酒的起源地。

    1.2亚博登录平台-首页、仅以辽宁为例,辽代烧锅有多处亚博登录平台-首页,后来形成满族酿酒工艺亚博登录平台-首页,到清代呈现繁荣态势。

    清代以来的酿酒作坊遍布辽宁省内亚博登录平台-首页,到民国时期仍在酿酒亚博登录平台-首页,虽经过朝代更迭亚博登录平台-首页,战火摧残,到新中国成立,公私合营的社会主义改造亚博登录平台-首页,组建的地方国营酒厂亚博登录平台-首页,这些企业大都是清代的烧酒作坊,至今有三、四百年的发展历史亚博登录平台-首页,白酒产量占全国比重较高亚博登录平台-首页,仍是我国白酒的重要产区。新中国成立十周年国宴选调辽酒作为国宴用酒,五届评酒有四个白酒品牌获得“国家优质酒”称号亚博登录平台-首页。

    1.3、辽代酿酒技艺发展到清代,形成了满族特色的辽酒酿造技艺,在技术进步亚博登录平台-首页、节粮酿酒、除杂增香方面,辽酒处于行业领先水平亚博登录平台-首页,全国性的技术攻关,茅台试点,辽宁参加的工程技术人员占了多半,辽酒在人才、技术装备方面那时都处在行业先进水平亚博登录平台-首页。

    1.4、东北开创了我国种植高粱的历史。东北气候特征、土壤条件适于种植高粱,所以东北大高粱现在也在全国白酒业著名亚博登录平台-首页,品质优良,适宜酿酒。东北也是我国旱期用高粱酿酒的地区,这也说明了固态发酵由北方创造。

    1.5、满族酿酒技艺特点亚博登录平台-首页,满族酿酒工艺明确了高粱酿酒的必然性;满族酿酒使用小麦大曲,季节性制曲亚博登录平台-首页,后来由于微生物技术进步亚博登录平台-首页,部分采用麦麸制曲;1963年的凌川酿酒技术试点,对酱香、焦香亚博登录平台-首页、芝麻香的酒香气发现研究,发现麸曲在其中的作用;发酵容器亚博登录平台-首页、多用地窖池、木板隔土或加草筋强化的土梗池(建土墙房屋的土砌筑),清蒸清入、清蒸混入和续碴发酵为主的酿造工艺,一切归于原始的大自然。

    1.6、蒸馏方式,两锅一桶东北创造。固态发酵亚博登录平台-首页、固态蒸馏起源于东北亚博登录平台-首页。欧阳修诗中“斫冰烧酒赤”是对两锅一桶蒸馏的确切描述,由于天锅的冷水数量不够,才加冰制冷,下面炉火正旺亚博登录平台-首页,烧酒赤——红红的火亚博登录平台-首页,热烈的烧酒亚博登录平台-首页,这样蒸馏出的酒酒度高亚博登录平台-首页,这样才烧出度高劲大的白酒。

    1.7、木“酒海”应用普遍,家家有酒海亚博登录平台-首页。酒海是我国烧酒发展过程的创造,也是我国北方酿酒历史的见证。至今,辽宁老字号企业仍有数量可观的陈年木酒海亚博登录平台-首页,堪称文物。

    酒海即大的盛酒、贮藏酒的容器亚博登录平台-首页,是木制或荆条编制的,内用血料桑皮纸封制而成。那时,拥有酒海也是酒厂大的象征,酒多缸坛装不了也不宜长期储藏(酒损耗高),因此才发明了木酒海,酒海也寓意像海一样多的酒,财源滚滚通四海。榆树钱酒海文化节对酒海贮酒的品质作用做了新的研究,发现酒海存酒在促进酒的老熟、提升品质上有不可替代的作用。辽宁朝阳凌塔酒厂的酒海群,天窖地藏的独特技艺亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,成就了凌塔酒的国优品质亚博登录平台-首页,千山酒业、大凌河、凤城老窖酱香酒海的应用是辽酱的一大特色,是辽酱不可缺的重要工艺措施,酒海藏酒有着更多的秘密待解。

    2亚博登录平台-首页、辽香型白酒的香型确定

    辽香型白酒辽一酒总结了东北烧酒技艺的核心技术,发展了东北烧酒,提升了东北烧酒的质量亚博登录平台-首页,进行了转型升级酿造技艺传承创新的实践探索。

    2.1、辽香型白酒辽一酒在工艺上有独到的特点亚博登录平台-首页,在我国率先开创酿造新工艺方法;辽香型白酒的历史渊源和发展背景。东北烧酒的风味在传统烧酒的基础上传承与创新亚博登录平台-首页,品质升级,技艺特别,彰显了辽香型白酒的独特性。

    辽香型的创立,科学技术依据充分,工艺特点独特亚博登录平台-首页,地域特征突出,产品理化指标明确,感官风味独特亚博登录平台-首页,是无添加剂的原生态固态发白酒,具备创新香型几大基本要素亚博登录平台-首页。

    2.2亚博登录平台-首页、辽香型白酒对工艺进行了创新,与众不同亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,是国内首家采用,辽香型白酒辽一酒感官风味与国内现有的十几个香型白酒不同。辽香型白酒风味理化指标方面与我国现有的各类型白酒不同亚博登录平台-首页,个性化凸显亚博登录平台-首页。

    2.3亚博登录平台-首页、辽香型白酒辽一酒的技术标准是纯粮固态的食品安全标准。

    2.4、辽香型白酒是东北烧酒质量升级,因地制宜亚博登录平台-首页、行之有效的工艺,得到了消费者的喜爱亚博登录平台-首页、行业的认知和国内酒业泰斗亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页、白酒专家的赞誉。

    3、辽香型白酒生产技艺特点

    辽酒企业具备了特别制曲技艺和千年老窖万年糟,酒好还得窖池老的先决条件。北方烧酒源远流长和独特工艺形成了辽酒的基因,也是其独特风格的表现亚博登录平台-首页。

    3.1、辽香复合型生产技术工艺亚博登录平台-首页,三高两长辽香型白酒的工艺特点:辽一酒工艺上严格遵循传统的高粱原料、优良泉水亚博登录平台-首页、小麦大曲亚博登录平台-首页、自然发酵亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页、甑桶蒸馏、陶缸储存的古法酿制亚博登录平台-首页,即高温大曲、高温堆积(发酵)、高温流酒亚博登录平台-首页、长期发酵亚博登录平台-首页、长期储存的独特工艺。我们总结为“三高二长” 辽香型酒生产的独特工艺。

    3.2亚博登录平台-首页、辽香的区域自然气候与工艺特点:辽香型白酒在创新中敬畏自然、崇敬自然、遵从自然亚博登录平台-首页。东北酿酒区域是指在北纬39°~51°,东经120°~133°的地带亚博登录平台-首页,即东北三省大部。年平均气温7.5℃~10.4℃,最高35℃,最低-35℃,日照率64.6%亚博登录平台-首页,相对湿度63%~66.7%,降水量580mm~750mm亚博登录平台-首页,风场特征:冬寒风,夏暖风,年平均风速4.5m/s,静风频率40%,无霜期120天~185天,冻土层800mm~2000mm亚博登录平台-首页,土壤温度-30℃~30℃。东北酒就是在这样的自然环境气候条件下酿出的亚博登录平台-首页,东北的气候形成了东北酒特别的风味。

    3.3、辽香的地域特点:这种年温度幅度相差较大的自然气候条件亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,在酿酒生产的长期实践中,形成了北方烧酒技艺,酿出四季酒质不同的产品。随着生产力的发展,供暖、取暖、保暖条件的改善等,生产车间已能促进酿酒条件的提升完善,进而促进酒品质的提升,将过去的劣势变为今天的优势亚博登录平台-首页。

    每年70℃的大温差,冬天一片冰天雪地,虽杀不死微生物的芽孢亚博登录平台-首页,但大多杂生的微生物会被抑制亚博登录平台-首页,不会杂菌丛生,细菌频繁生殖亚博登录平台-首页,也不会有昆虫传染繁殖的机会,净化了大气中的微生物,对选择培养酿酒微生物十分有利。优选培养酿酒的霉菌类、酵母菌亚博登录平台-首页、细菌、放线菌等环境亚博登录平台-首页、气候条件优越亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,这是得天独厚的优势,大家知道微生物体型微小、结构简单亚博登录平台-首页、繁殖迅速,容易变异及适应环境能力强,广泛分布于空气、土壤、江河湖海、人体、动植物的体表和腔道中,经过东北一年四季的炼就,存活下来的,其生命力更强,在酿制酒的过程中,发生着微妙的生化反应,赋予了东北酒特定的风味,酿成四季风味不同的东北酒亚博登录平台-首页。

    4、辽香型白酒的风味特征

    酒香纯正亚博登录平台-首页、自然亚博登录平台-首页,清香微带酱香;酒味适口亚博登录平台-首页、醇厚回甜,酒体丰满亚博登录平台-首页,余味悠长,辽香型风格独特。

    4.1、东北的气候条件形成了辽香型白酒的风味特征,辽酒的生产多以清香为主,辅以酱香亚博登录平台-首页、浓香等,配料不同、工艺不同、风味不同、香味成分不同亚博登录平台-首页,也有别于国内十几种白酒风格,我们称之为“辽香”,辽代之香、辽宁之香。

    4.2、东北风味的酒,自然东北产的好。

    白酒是风味食品,地域气候条件、自然环境对酿造过程影响很大,因地制宜的工艺路线更是决定产品风格、特征的基本要素亚博登录平台-首页。所以亚博登录平台-首页,中国白酒重要产区酒的风格各有千秋,东北白酒量大面广亚博登录平台-首页,是我国白酒的重要产区之一,自然也就形成了东北风味的酒亚博登录平台-首页。东北酒千百年来奉行的酿酒技艺亚博登录平台-首页,是我国白酒基本工艺的代表,产品风味也与众不同亚博登录平台-首页,典型的烈性酒(蒸馏酒),传统的中国烧酒,这种东北风味的烧酒亚博登录平台-首页,只能出自东北,而且以东北产的最好亚博登录平台-首页,辽香型白酒就是东北酒复合香的代表。

    4.3、东北粮香,融入东北酒。

    东北土地肥沃亚博登录平台-首页,气温适宜,农作物生长适中,品种多样亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,盛产酿酒粮食,品质上乘,做饭好吃亚博登录平台-首页,酿酒酒香,所以说东北粮香(好)。用之酿酒,酒会带有复合的粮香和醇香。据考证,辽宁的查海遗址出土的谷物是我国最早发现的谷子。大连大嘴子遗址的高粱是我国发现最早的高粱,佐证了东北酿酒历史悠久和粮食优良亚博登录平台-首页。

    4.4、辽香型白酒,坚持“五好”纯粮固态酿制,实现“辽酒”复兴梦。五好即好粮食、好水源、好曲子亚博登录平台-首页、好工艺、好环境的基本酿酒要素,走出了低级工艺误区,改变了“清香不净亚博登录平台-首页、酱香不雅、窖香不浓”的状态,提高了产品质量水平,在树立东北酒特点上亚博登录平台-首页,追求酒的香气自然纯正、酒体丰满亚博登录平台-首页、醇和爽净、余味悠长。在口味上讲究绵、柔、顺、甜、厚亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页、净亚博登录平台-首页、长的特点亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,改善饮用适口性,做到酒烈而不刺喉亚博登录平台-首页亚博登录平台-首页,给消费者提供舒适的产品,让东北酒走向名优,让辽香飘出“东北之香”亚博登录平台-首页。(未完待续)

    编辑:施红

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